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Biscuit à la cuillière de Pierre Hermé.

Cette pâte à biscuit très légère est idéale pour accompagner les entremets à base de fruits à servir très froides ou glacés: moelleuse et s...

Cette pâte à biscuit très légère est idéale pour accompagner les entremets à base de fruits à servir très froides ou glacés: moelleuse et souple la pâte ne s'effrite pas, même lorsqu'elle est très humidifié.
On utilise souvent ses biscuits pour les charlottes. Je me suis entrainée à faire ses biscuits à fin de réaliser une charlotte fraises, jusqu'au moment ou je me suis rendue compte que j'avais pas de moule à charlotte, j’attends donc de rentrer en France pour réaliser la charlotte. Je trouve que l'esthétique n'est pas encore tout à fait parfaite, surement car j'utilisais une douille numéro 7, et à cause de mon four (il a bon dos celui là, c'est toujours de sa faute).




Pour 500g de pâte:
80g de farine
4 œufs entier
4 jaune d’œufs
110g de sucre

Tamiser la farine à l'aide d'une passoire posée au dessus d'un bol.

Séparer les blanc des jaunes d’œufs.

Dans une terrine battre en neige les blancs d’œufs, en leur incorporant petit à petit  50g du sucre.

Dans une autre terrine, battre les 8 jaunes avec le reste du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. 

Incorporer petit à petit les blancs en neige au mélange jaune-sucre. Pour cela, couper à l'aide d'une spatule les blancs, et les mettre dans l'autre mélange. Puis à l'aide d'une spatule en bois, soulever la préparation en partant du bas pour la ramener sur les blancs en neige (un peu comme pour les macarons). Il est important de "couper" les blancs, et non de les tirer pour éviter de les casser.

Verser ensuite la farine en pluie, en procédant de la même façon.

Pour préparer les biscuits culière, utiliser une poche à douille numéro 16. Saupoudrez de sucre glace et glisser dans un four préchauffer à 220° pour 15 à 18 min. Lorsque vous glissez les biscuits dans le four, celui ci est éteint.

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