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Financiers 2.0

Que celui qui n’a jamais mangé de financier se dénonce et vienne me voir :)  Les financiers sont de petits gâteux à base de blanc...


Que celui qui n’a jamais mangé de financier se dénonce et vienne me voir :) 

Les financiers sont de petits gâteux à base de blanc d’œuf et d’amandes. S’ils sont consommés tout de suite, ils sont bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. C’est un vrai régal.
Ils sont faciles et rapides à réaliser. Cela permet d’autant plus de ne pas jeter ses blancs d’œufs après la réalisation d’une crème pâtissière, d’une mayonnaise ou encore d’autres mets nécessitant seulement le jaune de l’œuf.
Sachez aussi que vous pouvez aussi congeler vos blancs d’œufs pour les utiliser plus tard pour des financiers, une mousse au chocolat , des macarons ect.



Un peu d’histoire :

Savez-vous pourquoi les financiers s’appellent comme cela et d’où viennent leurs formes rectangulaires ?

Les financiers ont été créés au 17e siècle dans un couvent. A l'époque, les sœurs utilisaient les jaunes d’œuf pour fixer la peinture et ne savaient que faire des blancs. Elles ont donc inventé cette pâtisserie. Les petits gâteaux étaient en forme ovale et s'appelaient les Visitandines, tout simplement car les sœurs faisaient partie de l’ordre des Visitandines.

 Puis vient la période de la Renaissance ou les empoisonnements connaissent un fort pic, notamment grâce aux nouvelles découvertes sur le poison (combinaisons de différentes substances). Durant cette période, la peur de l’homicide est croit. On craint de participer à des dîners par peur que la nourriture ou les boissons soient empoissonnées. L’odeur de l'amande rappelle le cyanure. Par méfiance, les mets à base d'amandes sont donc laisser de côté. Cependant la peau des amandes contient une très faible quantité de cyanure (1.5*10-6 g), ce qui n’est pas toxique pour l’homme.

 Il faudra attendre 1890 pour que le pâtisser Lasne remettent les visitandines à l’honneur. Son magasin est situé tout près de la bourse à Paris. Ses clients sont principalement des banquiers/financiers. Pour les attirer, ils donnent donc aux gâteaux une forme rectangulaire pour rappeler les lingots d’or et les appelles « financier ».

 Depuis cette pâtisserie est un classique souvent servie en mignardise dans les restaurants gastronomiques ou alors avec le thé pour le goûter.

De multiples variantes de la recette existent : à l’huile d’olive, avec des fruits, à la pistache, etc.
Je vous propose même une variante aux pommes et des pignons de pin caramélisés sur le blog. Mais pour ma part, je reste une inconditionnelle de la recette traditionnelle si celle-ci est bien réalisée.




Le petit goût particulier des financiers provient du beurre noisette.

Le beurre noisette quésaco ?
Il s’agit de beurre fondu à feu doux.
Il est caractérisé par sa couleur dorée et son petit goût de noisette, d’où lui provient son nom.
Le beurre se dissocie (se clarifie), c’est-à-dire que l’eau du beurre va s’évaporer lorsque des petites bulles se forment à la surface, les molécules de gras (lipides) accumulent la chaleur et la caséine (protéine) se colore.
Il peut être utilisé dans les pâtisseries à la place du beurre fondu pour ajouter un petit goût torréfié aux préparations.
En y ajoutant du citron, on obtient le fameux beurre meunier utilisé pour les poissons ou les viandes blanches.

Pour le réaliser :couper votre beurre en morceaux et déposer le dans une casserole (à fond épais de préférence).
Faire chauffer à feu doux. Fouetter le beurre sans interruption pour aider la protéine (caséine) à dorer uniformément, mais ne pas brûler.
Une fois que votre beurre a fondu et que des petites bulles se forment en surface, des petites tâches brunes vont commencer à apparaître, continuer de mélanger jusqu’à obtenir une coloration homogène de votre beurre.


Comment obtenir la bosse du financier ? Comment les rendre bien croustillant ?

L’astuce est la même que pour les madeleines. Il faut enfourner dans un four très chaud (220-250°), puis directement baisser la température du four à 180°. Attention la température du four ne doit jamais descendre en dessous des 180°.
Le temps de cuisson des financiers va dépendre de leurs tailles, ils sont souvent réalisés en format individuel mais rien n’empêche de les réaliser au format familial.
Une fois sortie du four, laisser légèrement tiédir jusqu’à pouvoir les démouler et déposer les sur une grille. Ne les laisser pas entièrement refroidir dans vos moules, avec de la condensation de l’eau ils vont s’humidifier, d’autant plus si vos moules sont en silicones


Pour une dizaine de financier:
3 blanc d’œufs
110g de sucre blanc
70g de poudre d'amande
60gr de beurre noisette 
45g de farine
1 c à c de confiture au choix (facultatif , cela permet d'apporter du moelleux)

Préparer le beurre noisette :
Couper votre beurre en morceaux et déposer le dans une casserole (à fond épais de préférence).

Faire chauffer à feu doux. Fouetter le beurre sans interruption.

Une fois que votre beurre a fondu et que des petites bulles se forment en surface, des petites tâches brunes vont commencer à apparaître, continuer de mélanger jusqu’à obtenir une coloration homogène de votre beurre. Réserver

Mélanger avec une fourchette les blancs d’œufs, le sucre et la confiture pendant 1 minute.

Ajouter l'amande en poudre, et mélanger avec une cuillère en bois, puis le beurre noisette.

Le mélange doit être lisse et homogène.

Ajouter la farine petit à petit en la versant sur le coté de saladier. Mélanger en faisant des mouvement circulaires croissants à partir du centre.

Préchauffer votre four à 250° pendant 10 minutes. Pendant ce temps laisser reposer la pâte.

Les dix minutes passées, verser la préparation dans vos moules, 

Enfourner à mi-hauteur en baissant le four à 180° pour 20 minutes.

Attention, le temps de cuisson dépend de votre four et de la taille du moules, cela peut aller jusqu'à 35 minutes,

Laisser légèrement tiédir et démouler dès que possible.

Les déposer sur une grille.

Et déguster, ils se converse 3-4 jours dans une boite en fer. Ils sont cependant meilleurs frais.


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