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Déclinaisons de nectarines aux épices en tarte (#bataille food)

La bataille food c'est un défi culinaire entre blogueurs qui a lieux tout les 1er mercredi du mois, avec un nouveau thème et un n...


La bataille food c'est un défi culinaire entre blogueurs qui a lieux tout les 1er mercredi du mois, avec un nouveau thème et un nouvel organisateur à chaque édition. C'est Jenna du blog Bistro de Jenna qui a lancé le 1er défis, il y a maintenant 3 ans.



Frédérique du blog the Crazyoven , le parrain de l'édition précédente a passé ce mois - ci le relais à Nicolas du blog Nicolas est patissier. Après cette édition le défi fait une petite pause estivale avant de reprendre en septembre.

Le thème de Nicolas : la géométrie, avec en contraintes un fruit de saison et une herbe verte.

Son thème m'a donné bien du fil à retordre. Moi qui aime raconter une histoire derrière un plat, la géométrie pour moi c'était froid, c'était des maths. J'ai fini par mettre mon côté d'ingénieur de côté et à me dire "Laisse parler l'artiste qui est en toi. Vois ça comme épreuve de dressage", puis après un 1er essaie ma joie est vite redescendue :"HUM quel artiste? T'as oublié que c’était ta mère qui te faisait tes dessins d'art plastique au collège et en plus t'as vaisselle est bof bof"
Puis finalement au second essaies, les idées sont venues toutes seules. C'est pour cela que je vous propose 2 variantes. Je ne suis pas satisfaites des photos de chaque assiettes, elles se trouvent donc en bas de l'article.

Alors on va se mentir, par le grand nombre de préparations nécessaires à la réalisation de ses assiettes, il faut du temps..
La crème chiboust peut être supprimée, ou remplacer par une crème pâtissière. Il faut simplement une très légère couche de crème pour éviter que cela ne soit trop sec.

J'ai aussi profiter de ce défi pour continuer mon apprentissage des bases de la pâtisserie. J'ai réalisée:
- une pâte feuilletée inversée
- une crème chiboust
- une crème anglaise à la verveine.

je vous prépare bientôt des articles détaillés sur la crème chiboust et la pâte feuilletée inversée.


Pour la pâte feuilletée inversée
Le beurre manié 
375g de beurre sec 
150g de farine type T45

La pâte :
15 cl d'eau froide
1 c à s de vinaigre d'alcool blanc (pour la conservation)
18g de fleur de sel (ou de sel fin)
360g de farine type T55
+15g de beurre fondu froid

Crème Chiboust
5g de feuille de gélatine
120g de jaune d'oeufs (6 environs)
50g de sucre semoule
25g de maizena
25cl de lait entier
1 gousse de vanille Bourbon
150g de blancs d'oeufs 

Crème anglaise à la verveine
7-8 feuilles de verveines
100g de lait entier
1jaune d'oeuf
15g de sucre


Coulis de fraise
100g de fraise
50g de sucre
50g d'eau

Chips de verveines
1 c a s de blanc d'oeuf
1 c a s de sucre glace
Feuilles de verveines

Pour la tarte
1 - 2 nectarines
Feuilles de verveines
Cardamone  (en poudre)
Poivre


La pâte feuilletée inversée 

1. La pâte
Faire fondre le beurre et le laisser bien refroidir.
Pendant ce temps, verser l'eau et le vinaigire dans un saladier, ajouter la fleur de sel et mélanger. Le sel doit être dissous dans l'eau.
Ajouter ensuite la farine et le beurre fondu froid. 
Pétrir quelques minutes la pâte à la main en imitant un crochet ou au robot. Il ne faut pas trop la travailler, 1 minute suffit amplement. La pâte doit être lisse et homogène.
Filmer la pâte en rectangle et réserver 2h au minimum au frais

2. Le beurre manié 
Couper le beurre en morceaux. 
Le mettre dans un récipient avec la farine et mélanger au robot ou à la main pour que la farine soit complétement absordée par le beurre.
Filmer en rectangle et réserver 2h minimun au frais.

3, Les tours
Une fois l'attente finie, étaler d'abord la pâte en petit rectangle bien régulier. 
Etaler en suite le beurre manié en rectangle. Il doit être de dimension 2 fois plus grande que la pâte. Déposer la pâte au milieu du beurre et recouvrer la. Pour cela, replier d'abord la partie inférieure sur la pâte, puis la partie supérieure.
Tourner la pâte d'1/4 de tour, puis étaler la sur 8 - 9 mm.
Donner un tour double (attention, les tours sont différents de la pâte feuilletée classique- voir le schéma plus bas). 
Plier la partie inférieure au 2/3 de la pâte. Puis plier la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord (et non plus l'un sur l'autre comme pour la pâte feuilletée classique) .
plier la totalité en deux pour obtenir un tour dit "portefeuille"
Donner 1/4 de tour. Filmer et réserver au frais pour 2 h.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, étaler la sur 8 - 9 mm et recommencer les étapes précédentes :
Replier la partie inférieure au 2/3 de la pâte. Plier la partie supérieure sur le 1/3 restant pour faire rejoindre les deux bouts bord à bord.
Plier la totalité en deux.
Donner 1/4 de tour. Filmer et réserver au frais pour 2 h.

Les 2 h passées, étaler à nouveau la pâte sur 8 - 9 mm.
Puis donner cette fois-ci un tour simple (comme pour la pâte feuilletée classique ): plier la partie inférieure vers le milieu de la pâte et rabattre la partie supérieure dessus.

Donner 1/4 de tour et étaler le feuilletage sur 2-3 mm d'épaisseur. Prélever en un bout pour la recette. Enrouler le reste de la pâte autour d'un papier cuisson. Glisser le rouleau dans un sac de congélation avec la date de fabrication, et converser au congélateur.


Schéma des tours doubles, (tours 1 et 2)

4. La cuisson
Poser la pâte étaler sur une plaque de cuisson. 
Piquer la abondamment avec une fourchette.
Couvrir le feuilletage d'une plaque de cuisson et d'une grille.
Préchauffer le four à 180°. 
Enfourner pour 15 min
Une fois la cuisson finie, laisser refroidir quelques minutes, puis saupoudrer de sucre glace et le faire caramélisée au four 2 - 3 min à 220°.





La crème Chiboust

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Monter les blancs en neige au bec d'oiseau. C’est-à-dire jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux mais encore un peu liquides. Relever votre fouet, un pic en forme de bec d’oiseau doit y être accroché. Cela permet de les incorporer plus facilement aux autres préparations.
Couper en deux la gousse de vanille, gratter pour récupérer les graines.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les graines de vanille.
Pendant ce temps battre les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter ensuite la farine ou la maïzena. 
Lorsque le lait a bouilli, verser la moitié du lait sur le mélange au jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Transvaser dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger énergiquement au fouet sans s’arrêter sinon des grumeaux vont apparaître.
Arrêter de fouetter la préparation lorsque celle-ci a épaissie. La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Retirer la crème du feu.
Égoutter la gélatine et l'incorporer dans la crème encore chaude.
Détendre la crème en incorporant un peu de banc d’œuf en fouettant vivement.
Puis incorporer le reste en fouettant délicatement  à l'aide d'une maryse. 
Filmer au contact de la crème et réserver au frais.

Coulis de fraise

Rincer et équeuter les fraises.
Les couper en morceaux.
Mettre les fraises, l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole à feu doux.
Laisser chauffer jusqu'à ce que les fraises soient en compote et que la préparation est réduite
Si nécessaire mixer la préparation pour obtenir un coulis lisse.

Crème anglaise à la verveine

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et les feuilles de verveines. 
Laisser infuser entre 20 et 30 min.
Retirer les feuilles, et porter à nouveau le lait à ébullition
Pendant ce temps battre les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
Lorsque le lait a bouilli, verser la moitié du lait sur le mélange au jaune d’œuf. Mélanger sans attendre.
Transvaser dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger énergiquement au fouet sans s’arrêter sinon des grumeaux vont apparaître.
Arrêter de fouetter la préparation une fois que celle-ci a épaissie. La crème est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Retirer la crème du feu.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact de la crème et réserver au frais.
Si votre crème à des grumeaux, vous pouvez la passer au mixeur.



Chips de verveine
Dans un récipient, mélanger le blanc d’œuf et le sucre glace.
Déposer les feuilles de verveines sur du papier cuisson.
Badigeonner à l'aide d'un pinceau le mélange de blanc d’œuf sur les feuilles de verveines.

Le dressage 
Variante 1 
Découper des rectangles dans la pâte feuilleté.
Déposer une très fine couche de crème Chiboust au centre de chaque rectangle.
Rincer et couper une nectarine en quartier fin.
Déposer la directement sur la pâte feuilletée recouvert de crème.

Variante 2
Découper 3 carrés dans la pâte feuilleté.
Déposer une très fine couche de crème Chiboust au centre de chaque rectangle.
Rincer et couper une nectarine en quartier fin.
Mettre du beurre à fondre dans une poêle.
Ciseler la verveine
Diviser les quartiers de nectarines en trois groupe. Déposer les dans la poêle, sur le premier groupe donner un tour de poivre (attention à ne pas en mettre sur la poêle sinon ça va piquer les yeux), sur le second saupoudrer de cardamone moulue, sur le dernier saupoudrer des feuilles de verveine ciselées.
Poêler pendant 1 min, débarrasser sur du papier absorbant.
Laisser tiédir avant de déposer sur la pâte. Si vous les déposer directement chauds, la crème va tourner.

Déposer la tartes sur une partie de l'assiette 
De l'autre coté déposer une cuillère de crème anglaise à la verveine.
Utiliser le coulis de fruits rouge pour faire des goûtes d'eau ou des points.
Laisser libre cours à votre imagination :)



Liste des participants :





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5 petit mots

  1. C'est un superbe dessert à l'assiette !

    Bises

    Gabrielle

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  2. Une très belle idée et joli présentation
    Bravo et merci pour la participation

    Jenna

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  3. Je trouve ton idée très originale et c'est vraiment bien exécuté, bravo ;)

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