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Les chouquettes, tout savoir sur la pâte à chou

J'ai plus de mal à publier une fois par semaine ces derniers temps. Le boulot est très prenant et la santé péche un peu. Je tiens cep...


J'ai plus de mal à publier une fois par semaine ces derniers temps. Le boulot est très prenant et la santé péche un peu. Je tiens cependant à continuer mes publications lorsque que j'ai un peu de temps par amour pour la cuisine et la pâtisserie, par l'envie de vous partager mes découvertes et surtout de créer. Aujourd'hui, je vous dévoile tous les secrets pour bien réussir sa pâte à choux.



La pâte à choux est un grand classique de la cuisine française, elle se décline en version salée avec du fromage, puis sucrée avec un fourrage à la crème ou parsemée de grain de sucre.
La pâte à chou peut être réalisée avec l’eau ou du lait ou un mélange des deux. Il faut savoir que la pâte à choux nature a un goût peu prononcé. C’est pourquoi pour les chouquettes je préfère les faire au lait entier, cela les rend plus gourmandes. Vous remarquerez aussi qu’une fois cuits, les choux réalisé avec une pâte contenant du lait sont plus foncé.

Utiliser de préférence une casserole en inox pour la réalisation de la pâte à choux.

Une pâte à chou réussit provient principalement de deux facteurs :

  1. la dessèche
  2. l'incoporation des oeufs
  3. Le dressage
  4. la cuisson
1. La dessèche,
Comme son nom l’indique, il s'agit d’assécher la pâte en enlevant au maximum l’humidité pour avoir des choux bien gonflé.
La technique :
Sur le feu, réaliser une boule de pâte dans un coin de votre casserole.
Effeuiller la rapidement à l'aide d'une spatule en fois. C'est-à-dire retirer des petits bouts de pâte à l'aide de la spatule en les amenants de l'autres côté de la casserole pour reformer une boule de pâte.
Recommencer le processus, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et que le « beurre »  suinte et dégouline.
Retirer la casserole du feu 

 Il existe différents signes pour savoir quand s'arrêter d'effeuiller et retirer la casserole du feu :

  • La pâte est brillante, lorsqu’on la touche un film de gras doit rester sur notre doigt;
  • Le dépôt qui se forme dans le fond de la casserole est lui aussi plus huileux;
  • La pâte doit être compacte et homogène. Lorsqu’on forme une boule de pâte, celle- ci ne doit pas s’écrouler.
2. L'incorporation de oeufs,
Il ne faut en incorporer la juste dose pour ne pas trop humidifier la pâte et la rendre trop liquide.

Avant l’incorporation des œufs, débarrasser la pâte dans un saladier et d’attendre quelques minutes qu’elle tiédisse, afin d’éviter aux œufs de cuire au contact de la pâte ou de la casserole chaude. Incorporer les œufs un par un.
Lors de l’incorporation de l’œuf, la dessèche va se diviser. Il faut bien travailler la pâte au fouet jusqu’à ce que la pâte redevienne homogène avant d’incorporer l’œuf suivant.
Pour le dernier oeuf, casser-le avant d’un saladier et le battre en omelette. Cela permet d’incorporer l’œuf au fur et à mesure pour éviter que la pâte ne devienne trop liquide. Il faut arrêter d’incorporer les œufs, lorsqu’une pointe se forme sur la spatule ou au doigt.

3. Le dressage
Pour avoir de beaux choux bien ronds et lisses, il faut travailler la technique à la poche à la douille. Pencher là avec un angle de 45.
Appuyer de façon constante dessus pour que la pâte sorte. La douille doit être entourée de pâte (au milieu de la pâte).
Une fois le diamètre souhaité obtenu, il faut d’abord s’arrêter un instant puis retirer la douille d’un geste latéral rapide.
Si vous réalisez des éclairs, vous pourrez sans autres « cacher la misère » ( = craquelage) avec le glaçage ou un craquelin. Pour les chouettes et les gougères, cela est plus délicat. Mais rassurez-vous, cela ne change rien au goût et les miens ne sont pas parfaits non plus.



4. La cuisson
C'est la le point clé pour avoir des choux bien gonflé. Il ne faut surtout pas utiliser la chaleur tournante !

Pour que les choux ne se dégonflent pas une fois sortie du four, il y a différentes théories, comme ne pas ouvrir la porte. D’après le chef David Martin, cela ne change pas grand-chose, et après avoir essayé sa méthode, je ne peux que confirmer.
Si les choux se dégonflent à la sortie du four, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Le four est généralement trop fort (180°), la partie supérieure du chou cuit généralement bien plus rapidement que celle du dessous, et nous arrêtons la cuisson par peur qu'ils ne brûlent. Or le dessous du chou doit être cuit et par conséquent dur. C’est le signe qu’ils sont bien cuits et qu'ils ne vont pas retomber.
Il vaut mieux une cuisson plus longue à feux plus faible (160 - 170°). Le temps de cuisson dépend aussi de la taille des choux, plus ils sont gros plus cela sera long. Pour des gros choux rond, il faut compter en moyenne 40 - 45 min à 170°.




Pour des préparations sucrée, vous pouvez tamisez les choux de sucre glace avant la cuisson, cela leurs donnent une belle coloration, et un petit goût sucré supplémentaire.
Certains font des dorures aux jaunes d’œuf ou sirop de sucre pour les chouquettes. Pour ma part, je préfère éviter. Ils ont plus tendance à s’alourdir et montent moins. Puis je trouve cela trop lourd au niveau du goût aussi.

Pour la pâte à chou sucrée, une cuillère soupe de sucre peut être rajoutée dans la casserole avec l’eau ou le lait, souvent pour les chouquettes. Pour les éclairs et religieuses, de manière générale, il faut éviter d'alourdir un dessert déjà bien sucré par la crème et le glaçage.
Pour la pâte à chou salé, vous pouvez faire infusez un épice comme le safran dans le lait, pour donner du goût à la pâte. Rajouter du comté, du gruyère. du gouda, des petits morceaux d’olive ou de tomates séchées sur le dessus ou dans la pâte.

Une fois que vous maîtrisez la pâte, les recettes se déclinent à l’infini, il faut juste laissez libre cours à son imagination. Philippe Conticini a même fait un livre dédié à la pâte à choux qui se décline sous toutes les textures.  



Pour une douzaines de chouquettes :
30 g de beurre
125 g de lait
62 g de farine
2 oeufs
1 c à s de sucre blanc
1 pincé de sel
Grains de sucre

Dans une casserole, en inox de préférence, porter lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel à ébullition.
Arrêter le feu à ébullition. Le beurre doit avoir totalement fondu.

Hors du feu, incorporer la farine en pluie. Mélanger rapidement à la spatule.
Rapidement, une pâte se forme, celle-ci s’appelle-la « dessèche ».
Travailler fermement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité.
Pour cela, effeuiller rapidement la pâte sur le feu à l’aide d’une spatule en bois
Dès qu’il y a une formation de pellicule dans le fond de la casserole, mettre la dessèche dans un saladier.
Ajouter les œufs un par un.
A chaque ajout, la dessèche se divise et l’œuf semble avoir du mal à s’incorporer, il faut continuer de travailler l’ensemble au fouet. Jusqu’à obtenir à nouveau une pâte homogène. Il faut bien battre la pâte pour obtenir y incorporer de l’air et obtenir des choux bien gonflés..
Arrêter d’incorporer les œufs, lorsqu’il y a la formation d’une pointe sur la spatule ou sur le doigt. 
Dresser les choux en cercle avec une poche à douille sur une plaque de cuisson.
Saupoudrer la pâte à choux de sucre glace et des grains de sucre.
Préchauffer le four à 165°. N’utiliser pas la chaleur tournante !
Enfourner pour 25 30 min à 165°
Surveiller bien la cuisson. Les choux sont cuits quand ils bien gonflés et colorés (même le dessous du choux).
Laisser refroidir sur une grille avant leur utilisation.
Attention, le temps de cuisson peut varier suivant la taille des choux



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