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Fraisier

Bien que je sois une inconditionnelle de chocolat, je crois que le fraisier et le framboisier font partie de mes gâteaux préférés. ...



Bien que je sois une inconditionnelle de chocolat, je crois que le fraisier et le framboisier font partie de mes gâteaux préférés. Ou alors c’est qu’en grandissant je me suis plus tournée vers les fruits. Dans tous les cas, rare sont les pâtisseries que je m’aime pas J

Dans le fraisier, il faut qu’il y ait un juste équilibre entre la crème, le biscuit et les fruits. Très souvent, dans les recettes (et même chez le pâtissiers) on retrouve que la génoise est simplement coupée en deux. Sauf que du coup on perd cet équilibre qui fait toute la subtilité de l’entremet. Je vous conseille donc de couper la génoise en 3. Servez-vous du 3e disque de génoise pour monter un petit entremet avec le reste de crème et de fraises que vous aurez. Ou alors vous pouvez le toaster et le tartiner au petit dej.

La pâte d’amande apporte la touche sucrée du gâteau. Celle-ci ne doit être ni trop épaisses ni trop fine. Si vous la réalisez maison comme dans la recette, elle sera moins sucrée que celle du commerce et pourra donc être un peu plus épaisse. Attention au colorant. On cherche une couleur plutôt rosée, le colorant rouge liquide est très puissant. Si vous en avez, préférer les colorants en poudre que vous ajoutez à votre mélange amande/sucre glace. Dans les pâtisseries, on voit de plus en plus un nappage coloré sur les fraisiers. Cela permet que ce soit moins sucré. Personnellement, je préfère une couche de pâte d’amande bien fine. La texture gélifiée et moi, on n’est pas hyper copine.

Pour la crème mousseline, il existe plusieurs façons de la réaliser. Je vous propose ici une méthode ou il faut incorporer la crème dans le beurre. Si vous souhaitez faire l’inverse (à savoir incorporer le beurre dans la crème) votre crème pâtissière doit être bien froide, aux alentours des 10°.

Quant aux décors, laissez libre cours à votre imagination. Il y a cependant 2 règles à respecter :
  • On ne met pas d’élément qui ne sont pas présent dans le gâteau. Par exemple, j’avais une folle envie de rajouter des touches de vert. L’idéal aurait été de faire des feuilles vertes en pâte d’amande, mais je n’avais pas de colorant de vert. En aucun cas, je n’aurais pu ajouter des éclats de pistaches.
  • Il faut aussi essayer de toujours donner du volume à votre gâteau en plaçant les éléments vers le haut.

Ici J’ai réalisé une rose en pâte d’amande, disposé des fraises et fait une décoration au chocolat blanc aux cornets.

Sans rhodoïd, le montage va être difficile, Il permet de bien coller les fruits avec la crème et donc de pouvoir le démouler par la suite. Il doit être enlevé au dernier moment car il protège la crème mousseline. II est encore présent sur le mien car je l’amené chez un ami. On peut voir qu’une toute partie de crème n’est pas protège par le rhodoïd et que la crème y ait moins lisse. En effet, mon rhodoïd fait 4 cm de hauteur alors que mon cercle en fait 4.5 cm. J’arrive donc à décercler sans trop de problème.

J’ai réalisé une nouvelle planche pour prendre des photos, il me faut encore quelques temps pour m’habituer au niveau réglages. Je ne suis donc pas hyper satisfaite de ces photos. Vous trouverez en bas de l’article une photo d’une part prise lors du repas d’anniversaire.
Pour 6 personnes (20 cm de diamètre)

Génoise
150 g œufs
90 g Sucre
90 g Farine

Crème mousseline
500 g de lait
100 g (6-7) de jaune d’œuf
170 g de sucre semoule
60 g de maïzena
250 g de beurre pommade

Sirop
140 g d’eau
70 g de sucre
Rhum ou liqueur de fraise

500 g Fraises

Décoration
1 pâte d’amande
Colorant alimentaire
Chocolat blanc


Préparer la génoise

Préparer un bain marie.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre.

Mettre le cul de poule sur le bain marie. Battre au fouet énergiquement sans s’arrêter. Contrôler la température de votre préparation. Celle-ci ne doit pas dépasser 55°. La préparation doit doubler de volume et être suffisamment épaisse pour qu’elle s’écoule lentement comme un ruban.

Une fois la préparation montée au ruban, retirer le cul de poule du bain marie. Continuer de battre la préparation (idéalement au batteur) afin de la refroidir.

Tamiser la farine.

Une fois que le mélange œuf-sucre est refroidi, verser par-dessus la farine en pluie et en une seule fois. Incorporer la farine à l’aide d’une maryse en faisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur.

Beurrer et fariner un moule à génoise ou un cercle, verser la préparation dedans.

Enfourner pour 25 min à 180°. La génoise est prête lorsqu’elle est légèrement doré et lorsqu’on plante un couteau à l’intérieur et qu’il ressort propre

Préparer le sirop d’imbibe
Porter l’eau, le sucre et le rhum à ébullition. Le mélange doit atteindre 100°. Réserver.

Préparer la pâte d’amande
Fouetter légèrement le blanc d’œuf. Ajouter 1 goûte de colorant rouge.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les, petit à petit, au blanc d’œuf jusqu’à obtenir une boule de pâte. Filmer et réserver.

Préparer la crème mousseline
Réaliser une crème pâtissière
Mettre le lait avec la gousse de vanille à chauffer.

Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier, ajouter ensuite la maïzena. Mélanger énergétiquement pour éviter les grumeaux.

Une fois la mixture prête, verser dessus la moitié du lait bouilli. Mélanger sans attendre. Puis transvaser dans la casserole de lait resté sur le feu.

Mélanger énergétiquement sans arrêt jusqu’à épaississement. Retirer la crème du feu.

Laisser refroidir en filmant au contact. La crème pâtissière doit être aux alentours de 20° pour pouvoir être utilisée par la suite.

Mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot. Utiliser la feuille pour le crémer.

Fouetter la crème pâtissière refroidi à 20° pour la détendre.

Ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème au beurre

La crème est prête lorsque le mélange est homogène et aérer.

Le montage
Découper la génoise à l’aide d’un couteau scie en trois tranches de même épaisseur. Pour cela, placer une main sur la génoise, réaliser une incision et commencer à découper la génoise à l’aide d’un couteau à pain. A l’aide de la main sur la génoise, la faire tourner sur elle-même tout en continuant de « scier » la génoise avec le couteau.

Une fois les trois tranches obtenues, les parer. C’est-à-dire découper les bords afin que le diamètre des disques de génoises soit inférieur à celui du cercle.

Rincer les fraises. Couper les en deux dans le sens de la hauteur. Essayer de sélectionner des fraises de même gabarit.

Chemiser votre cercle de rhodoïd.

Disposer les demies fraises en face tranché vers l’extérieur le long du cercle. Les badigeonner délicatement de sirop pour quelle ne s’oxyde pas.

Déposer le premier disque de génoise au fond du cercle. Il doit arriver à la limite des fraises. Imbiber légèrement de sirop.

A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème mousseline entre chaque fraise pour éviter les vides. Puis réaliser un cordon de crème le long du cercle. Lisser vers le haut à la spatule.

Sur la génoise déposer la crème mousseline. Déposer des fraises coupées en cube. Les recouvrir de crème mousseline

Imbiber le second disque de génoise. Et recouvrir la crème mousseline avec. Bien appuyer.
Déposer sur le dessus une fine couche de crème mousseline et lisser à la spatule. 
Le montage doit arriver à la hauteur du cercle pour pouvoir le lisser correctement. Il faut faire attention à ne pas trop mettre de crème mousseline au début. Réserver au frais
Étaler la pâte d’amande en fine couche. Découper dedans un cercle du même diamètre que votre cercle. Déposer le sur votre entremet. Décorer selon vos envies.

Réserver au frais.


Sortir 15-20 min avant la dégustation. Décercler et enlever le rhodoïd au dernier moment.

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