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Brioche au sucre

La brioche c’est un classique de la boulangerie française. On a la mange au petit dej ou au goûter. Je ne sais pas pourquoi mais dans ma ...


La brioche c’est un classique de la boulangerie française. On a la mange au petit dej ou au goûter. Je ne sais pas pourquoi mais dans ma tête j’associe la brioche avec vacances et été. Certainement car en temps normal, on en mangeait pas. Mais je sais que beaucoup l’utilise au quotidien pour le pet dej. C’est pourquoi j’ai fait ses petits ballons idéale pour le petit dej et facile à transporter.
Vous pouvez l’aromatiser à la fleur d’oranger ou y ajouter des pépites de chocolat pour les plus gourmands.




Brioche
500 g de farine
10 g sel
50 g de sucre
10 g de levure biologique fraîche
300 g d’œuf (environ 6)
250 g de beurre

Finition
1 œuf pour la dorure
Sucre grains


Mettre la farine, la levure, sel, le sucre et les œufs dans un récipient. Faites bien attention à ce que la levure et le sel ne soient pas en contacte. Pour cela, mettez les chacun d’un côté de la cuve.

Mélangez avec le crochet pendant 2 min à vitesse minimum pour former une boule de pâte.

Puis lancez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 8 min. La pâte doit se coller de la cuve. Le réseau glutineux est en train de se former. C’est ce qui donne du corps à la pâte.

Une fois que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le beurre froid petit à petit. Vérifiez bien qu’il s’incorpore à la pâte avant d’en rajouter. Pensez à bien racler les bords de votre cuve afin que tout le beurre soit absorbé. Mélangez bien. Il ne doit plus rester de morceaux de beurre.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 min. La pâte est prête lorsqu’elle se décolle de la cuve. Elle doit être brillante et élastique. Pour cela vous pouvez faire le test du voile : tirez dessus, si vous pouvez voir par transparence c’est qu’elle est prête. Attention la température de la pâte lors du pétrissage ne doit pas dépasser les 26 degrés. 

Plus votre farine est riche en gluten, plus son réseau glutineux va se développer, et donc plus votre pâte sera élastique. On recommande souvent la farine de gruau d’or pour les pâtes levées. Pour ma part, je n’en trouve pas en Suisse. Du coup le test du voile n’a jamais marché. Mes brioches sont donc moins filantes qu’avec une farine plus riche en gluten.

Former une boule de pâte avant de la mettre dans un récipient bien propre beurrer et fariner.
Laissez pointer votre pâte à 26-30° pendant 30 min la pâte doit doubler de volume. Attention, la température ne doit pas être plus élevée sinon les levures sont être tuer et votre beurre va s’échapper de la pâte.

Rompez votre pâte au poing en la dégazant. Vous devez sentir comme de l’air s’en échapper. C’est l’action des levures et du sucre qui libèrent du gaz carbonique.

Réservez votre pâte au frais pendant 1h -1h30 (jusqu’à 1 nuit). Cela permet au beurre de se refroidir et de faciliter le façonnage, mais aussi aux arômes de la pâte de se développer.
Détailler des pâtons de 60 g dans votre pâte. Puis boulez-les.

Pour cela, Aplatissez avec votre paume un morceau de pâte. Repliez les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte. Puis mettre la fasse lisse du pâton vers le haut. Former un eu avec votre main autour de pâte et faites un mouvement circulaire pour la bouler. La pâte doit se resserrer sur elle-même et devenir ferme. Il faut bien s’aider de ses doigts

Dorez vos brioches avec un œuf entier et une pointe de sel.

Réaliser l’apprêtage, c’est-à-dire laisser pousser une seconde fois entre 26 et 30° pendant 45 min - 1h. Vos brioches doivent gonfler et prendre du volume. Attention si l’apprêtage dure trop longtemps ou est réaliser trop chaud, vos brioches retomberont à la cuisson.

Donner la 2e dorure et parsemer de sucre grains.

Enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant 10 min. Elles doivent avoir une belle coloration dorée

Laissiez refroidir avant de déguster


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