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Entremet citron - noisette

 Le citron, ça va toujours bien en dessert, c’est frais et léger. L’insert au praliné noisette avec la rondeur de la noisette vient ...





 Le citron, ça va toujours bien en dessert, c’est frais et léger. L’insert au praliné noisette avec la rondeur de la noisette vient sublimer l’acidité du citron.


Dacquoise
70 g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
20 g de sucre
50 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
30 g de poudre coco
8 g de maïzena

Praliné noisette
300g de noisettes
200g de sucre
50g d’eau

Insert noisette
155 g de lait
100 g de praliné noisette
10 g de farine
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
60 g de beurre froid

Mousse au citron à base de lemon curd
80 g de jus de citron ( environs 1,5 citrons)
2 œufs
100 g de sucre
35 g de beurre froid
3 feuilles de gélatine (6g)
Le jus 1/2 citron
Les zestes de 2 citrons
280 g de crème entière très froide

Glaçage miroir
175 g d’eau
225 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
du colorant jaune

Décor
petite meringue
Praliné de noisette
Tranche de citrons


Réaliser le praliné – recette de Philippe Conticini
Réaliser un sirop de sucre : Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à 115°. Le sirop est prêt lorsque des petites bulles se sont formées dans le fond de la casserole. Pour vérifier : tremper les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop et à nouveaux dans l’eau froide. Si une boule de sucre se forme au bout des doigts, c’est que le sirop est à bonne température.
Ajouter les noisettes. Bien mélanger. Un cristal blanc va enrober les noisettes. Laisser fondre à feu doux jusqu’à ce qu’un caramel se forme autour des noisettes.
Verser sur du papier sulfurisé. Laisser le mélange se refroidir.
A l’aide d’un robot, mixer les noisettes caramélisées jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’opération peut prendre du temps en fonction du robot à disposition. Il faut faire des pauses de quelques secondes pour en éviter la surchauffe.

Réaliser l’insert noisette la veille-
Comme pour une crème pâtissière, dans une casserole, faire chauffer le lait.  Pendant ce temps, fouetter rapidement les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine dans un cul de poule.
Verser le lait bouillant sur le mélange à base de jaunes d’œufs, bien mélanger bien puis remettre sur le feu. Poursuivre la cuisson à feu moyen sans cesser de remuer. La préparation commence à devenir compacte. La crème est prête lorsqu’elle commence à bouillir et nappe le dos d’une cuillère. (température de 85°)
Hors du feu ajouter le praliné.
Réserver jusqu’à ce que la crème atteigne une température entre 35 et 40°
.
Dans la cuve de votre robot, mélanger la crème pâtissière. Ajouter petit à petit le beurre froid couper en morceau. - autre technique : assouplir le beurre avec la feuille du robot et ajouter la crème praliné petit à petit- une fois la crème entièrement incorporer au beurre.
Filmer une plaque de 24 cm de diamètre. Poser par dessus un cercle de 24 cm de diamètre. Mettre une couche du rodhoid sur le tour du cercle. Couler le crème pralinée dedans.
Laisser prendre au congélateur de 4h à 12h.

Réaliser la daquoise
Monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, verser la moitié du sucre.
Puis verser la seconde moitié du sucre. Augmenter la vitesse. 
La meringue doit être lisse et brillante. Un bec d’oiseau doit se former lorsqu’on retire le fouet.
Pendant ce temps tamiser la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena.
Verser la préparation en fine pluie sur la meringue. Puis incorporer à l’aide d’une maryse en réalisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur. La préparation doit être brillante, homogène et s’écouler en ruban
Pocher la préparation en spirale à l’aide d’une poche à douille dans un cercle de 26 cm de diamètre ou l’étaler à l’aide d’une spatule.
Enfourner pour 12 min à 180°. La dacquoise doit être légèrement dorée.
Laisser refroidir.

Préparer la mousse au citron
Prélever les zestes sur les deux citrons

Préparer le lemon curd
Dans une casserole, battre les œufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition cette préparation sans cesser de mélanger.
Ajouter le beurre froid. Bien mélanger au fouet pour rendre la préparation homogène.
Laisser le crémeux refroidir.

Préparer la mousse
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, Faire chauffer le jus de citron.
Essorer la gélatine entre vos mains et l’ajouter au jus de citron.
Mélanger cette préparation au lemon curd froid.
Fouetter la crème pour obtenir une crème montée souple. L’ajouter au lemon curd petit à petit. Utiliser la crème immédiatement pour le montage du gâteau.

Montage à l’envers
Filmer ou recouvrir de rodhoid un plaque de pâtisserie pouvant aller dans le congélateur.
Chemiser votre cercle de rhodoïd.
Détailler légèrement les bords de la dacquoise. Enlever environ 1cm. Celle-ci doit être légèrement plus petite que le cercle
Couler la moitié de la crème dans le cercle à pâtisserie, directement sur la plaque
Déposer par dessus le crémeux au noisette congelé.
Couler le reste de la crème par dessus.
Déposer le disque de la dacquoise. Appuyer bien. La mousse au citron doit remonter entre le cercle et la dacquoise.
Laisser prendre au congélateur pendant 4h minimum, avant le glaçage.

Le glaçage
Si possible, préparer le glaçage la veille
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune.
Ajouter la crème liquide. Porter à ébullition.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant avec des petits mouvements circulaire à l’aide d’une maryse. Essayer de faire rentrer le moins de bulle d’air possible, comme pour une ganache.
Égoutter la gélatine entre votre main. L’ajouter à la préparation précédente.
Mélanger au mixeur plongeant. Bien mettre la tête du mixeur à l’intérieur de la préparation pour que le moins d’air possible rentrer.
Réserver.
Le glaçage s’utilise à la température de 27°, si nécessaire le faire réchauffer à l’aide d’un micro onde ou au bain marie.
Napper en une fois l’entremet congeler au dessus d’une grille. Il est impératif que le gâteau soit congeler, sinon le glaçage va faire fondre le gâteau
Penser à mettre une plaque en dessous pour récupérer le reste du glaçage Taper la grille pour bien faire couler le glaçage.
Passer la spatule sous l’entremet pour enlever l’excédent de glaçage.
Laisser le glaçage prendre avant de décorer.

Décorer selon les envies.

Photo moche pour montrer la découpe




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