Astuces pour des macarons à la pistache réussis

Pendant des années, je n’ai jamais fait de macarons. Tout d’abord car je n’ai pas adhéré à ce phénomène de mode en effet, j’aime bien mais je ne trouve pas cela si exceptionnel voire même trop sucrés, mais aussi car à une période ma mère faisait des macarons et nous en offrait une boite à Noël. Alors pour moi, les macarons c’était le truc de ma mère et je lui laissais. Oui mais voilà, à force des faire des crèmes pour mes entremets j’ai une quantité de blancs d’œufs à n’en plus finir. Les financiers, j’adore ça mais ça ne consomme pas assez de blanc d’œufs et au bout d’un moment, j’en étais écœurée.

Je me suis donc lancée dans les macarons. Gros échec au début. Et puis j'ai pris le coup de main petit à petit !

Petite histoire des macarons 

Ils viennent du Proche-Orient et du Maghreb. En effet, on y fait beaucoup de pâtisserie à base de sucre et d’amande
Au moyen-Age, il fait son apparition en Europe. Il s’agit encore du macaron brut sans couleur ni parfum. Il se développe d’abord en Italie ou des nouvelles saveurs et formes apparaissent. Il faut attendre la Renaissance pour qu’il arrive en France. Plusieurs villes françaises (Amien, Boulay, Montmorillon, Nancy, Niort, Pau, Reims, Saint Jean-de-Luz) pensent avoir découvert le macaron en premier avec une histoire toujours différente. La plus connue est celle de la ville de Nancy ou Catherine de Médicis aurait ramené ce gâteau d’Italie en 1533.
Il a récemment était remis au goût du jour pour le Chef Pierre Hermé

Quels sont les ingrédients pour des macarons pistache ?

Pour une vingtaine de macarons 

Les coques

  • 70 g de blanc d’œuf
  • 2 * 45 g de sucre semoule
  • 80 g de poudre d’amande blanche tamisée
  • 80 g de sucre glace tamisé

Ganache

  • 240 g de crème
  • 100 g de chocolat blanc
  • 40 g pâte de pistache

Quelles sont les étapes pour réussir ses macarons ?

Préparer la ganache montée à la pistache
Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème et le chocolat blanc.
Versez la crème à la pistache en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionnez avec une maryse, pour cela faire des petits mouvements circulaires au centre de la crème (un peu comme si vous mélangiez une sauce salade)
Laissez refroidir et réserver au froid au minimum 2 h

Préparer les coques

Commencez par réaliser le tant-pour-tant. Pour cela, mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Cela permet d’homogénéiser le mélange. Réservez

Réaliser la meringue française

Commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Une fois que les blancs deviennent mousseux, c’est-à-dire que le fouet laisse une trace dans les blancs, versez la première moitié du sucre. Continuez de battre en augmentant la vitesse. Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant à cette étape.
Lorsqu’un bec d’oiseau se forme, c’est-à-dire que lorsque vous soulevez le fouet une pointe en forme de bec d’oiseau se forme, ajoutez la seconde partie du sucre et battre à grande vitesse pour serrer la meringue. Votre meringue doit être lisse, brillante et ferme.

Une fois que la meringue est prête, commencez le macaronnage : versez le tant pour tant petit à petit sur la meringue. Incorporez le tant pour tant à la meringue à l’aide d’une maryse en réalisant des mouvements circulaires de l’extérieur vers l’intérieur. Votre pâte est presque lorsqu‘elle est au ruban. C’est-à-dire qu’elle s’écoule en ruban lorsque qu’on la soulève.

Comment réussir la cuisson des macarons ?

Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffez votre four à 140° sur chaleur tournante.
Enfournez une plaque par une plaque pour 12 min, suivant la taille de vos macarons et de votre four le temps de cuisson peut augmenter. Je vous donne ici la valeur théorique, par exemple avec mon four il me faut 14 min. Pour voir s’il sont cuits, prenez simplement une coque entre vos doigts, si elle se décolle facilement, alors elle est quitte. Si non, prolongez encore un peu la cuisson. Évitez de dépasser les 16 min.
Une fois sortie du four, faites un trou dans chaque coque à l’aide de votre pousse. Cela permettra de les garnir plu facilement

Astuce pour le montage

Regroupez les coques des macarons par deux selon leurs formes et leurs tailles.
Fouettez la ganache montée en chantilly. Versez-la dans une poche à douille. Déposer la ganache sur une coque de macaron. Recouvrir de la seconde.
Laissez reposer au moins un jour au frais avant de les déguster. Pensez à les sortir à l’avance