Comment préparer des pains aux chocolats et des croissants ?

Cela fait un petit moment que j'économise pour m'offrir un cours de cuisine ou plus précisément de pâtisserie. J'ai fini par me lancer. Ma mère a appris à faire les macarons chez Lenôtre et elle en était ravi. J'ai donc choisi les croissants et pains au chocolat, car j'ai déjà fait un essai qui n'était vraiment pas fructifiant. Il était pour moi difficile d'apprendre à faire la pâte feuilleté alors que je pense que le reste je mettrais surement du temps mais je pourrais l'apprendre de moi même.

Le cours était super, il y avait une très bonne ambiance. C'est le chef glacier Gérard Taurin qui nous a donné le cours. C'est un très bon prof, il semble passionnée par son métier et donne envie. 

De quels ingrédients a-t-on besoin pour faire des croissants et pains au chocolats ?

Pour 20 pièces

  • farine T45
  • farine T55
  • levure
  • sucre semoule
  • sel fin
  • lait entier
  • beurre pommade
  • eau

Commencer par prendre les températures: 54°- T°ambiante -T°faine= T° liquide.
C'est à dire qu'en général, pour une température ambiante de 20° il faut prendre de l'eau à 14°.
Ce détail peut paraitre sans intérêt, mais il est très important. Dans la pâtisserie, la température des ingrédients et leurs qualité ainsi que le four influence fortement le résultat.

Quels sont les étapes à suivre ?

1) Poolish:

Préparation A :

  • 20g de levure boulanger
  • 112g d'eau
  • 75 de farine T55*

Préparation B: 

  • 375g de farine T45
  • 100g de farine T55

* De même que pour les températures dans la pâte feuilleté les différentes farines sont importante. En effet la farine T55 contient plus de gluten qui va empêcher l'eau de sortir, et permettre à la pâte de gonfler. Attention lorsqu'il a trop de farine T55 l'eau ne peut plus s'évaporer du tout et on obtient alors quelque chose de très compact, comme le pains complet.

Procédé du poolish:

Délayer la levure, l'eau et la farine au fouet.
Ajouter par dessus les farines de la préparation B.
Laisser poser, puis travailler la pâte au robot ou à la main une fois que les farines du dessus ont commencé à craqueler.
Travailler la pâte de façon à former un poolish ou un levain (boule de pâte homogène)

2) Détrempe

  • 50g de sucre semoule
  • 12g de sel fin
  • 175g de lait entier
  • 110g de beurre pommade*

*On utilise un beurre pommade pour avoir un effet moelleux et soyeux. Si le beurre est fondu les molécules de graisses se dissocie pour former ce qu'on appel le beurre dur et le beurre mou, on a alors seulement l'apport gras et la fixation des arôme, le résultat sera sec.

Procédé:

Mélanger bien le sucre, le sel et le lait.
En travaillant au robot ou à la main ajouter petit à petit le beurre. 
Puis ajouter le liquide sur la farine et pétrir sans là travailler trop longtemps.
Mettre dans un récipient couvert d'un film.
Laisser reposer 1h.

Le temps de repos est très important.

3) Beurrage

  • 350g de beurre pommade

Procédé:

Resserrer pour chasser les gaz et mettre sous films au réfrigérateur pendant 2heures.
Étaler à 8mm d'épaisseur et déposer sur les 2/3 le beurre souple.
Plier en 3 et donner le premier tour.
Laisser au réfrigérateur 2 heures.

Étaler à nouveau et donner le deuxième tour. Mettre au frais pendant 1heure. ( Ses étapes peuvent être fait la veille, et la pâte peut reposer toute la nuit au réfrigérateur. )
Étaler à nouveau et donner le troisième tour. Mettre au réfrigérateur pendant 30min (au minimum) 

4) Finition

Pour la dorure:

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Étaler à 2.5 mm et découper les croissants en triangle selon les tailles standard:

Rouler et poser sur une plaque.
Donner la première dorure.
Faire pousser à 27/30° pendant 2heures.

Le plus simple est de mettre les plaques dans des plaques en polystyrène fermé avec des bols d'eau dans un endroit chaud.

Préchauffer votre four à 180° .
Donner la deuxième dorure et enfourner pour 12 min.
Laisser refroidir sur une plaque.