Recette d'un gâteau chocolat spéculos

Quand j’ai proposé ce dessert à mes parents ils étaient ravis et m’ont dit « ça à l’air léger ». Oui oui y a : de la crème de la crème et de la crème.
J’ai donc trouvé ce gâteau chocolat spéculoos où j’ai utilisé ma recette de mousse au chocolat plus légère. Et elle ne nécessite rien d’autre qu’un fouet (électrique c’est mieux ou sinon bon courage pour vos bras) et un cercle à pâtisserie.

Avec quoi réaliser un gâteau chocolat-spéculos ?

Pour 8 personnes (cercle de 18cm de diamètre) [le miens faisait 22cm c’est pour ça que moins gâteaux est moins haut]

Le praliné feuilleté :

  • 100g de chocolat + 1 c à c de pâte à pralin (ou 100g de pralinoise)
  • 50 g de crêpes dentelle au chocolat (dans le commerce : crêpe gavotte enrobées chocolat (ou nature))

La mousse chocolat :

  • 6 (210g) blancs d’œuf à température ambiante
  • 50g de chocolat noir à 70%
  • 25cl d’eau

La mousse spéculoos :

 

  • 50 cl de crème liquide entière bien froide
  • 25 cl de crème liquide
  • 200 g de spéculoos
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 g de feuilles de gélatine

Quelles sont les étapes pour réaliser son gâteau ?

Le praliné feuilleté

Faire fondre au bain marie le chocolat avec la pâte à pralin (ou la pralinoise).
Une fois fondue, émietter les crêpes gavottes et les ajouter au chocolat. Bien mélanger.
Dans un cercle à pâtisserie ou moule à manquer, recouvrir le fond de papier sulfurisé. Faire couler le praliné dessus tout en répartissant bien au fond du cercle. Faire prendre 1 heure au minimum au frais.

La mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à ce qu’il soit bien onctueux. Réserver.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Réserver.
Faire chauffer l’eau, l’arrêter juste avant l’ébullition.
Ajouter l’eau petit à petit au chocolat. Il va d’abord se durcir avant de devenir onctueux. Arrêter d’ajouter de l’eau lorsque la texture du chocolat est proche de la Danette®. Il est très important de ne pas ajouter plus d’eau que nécessaire sinon la préparation ne « tiendra » pas.
Intégrer les blancs en neige en 4 à 6 fois. Couper et soulever à la spatule pour ne pas liquéfier les blancs. Ajouter les à la préparation au chocolat en réalisant des moments de rotations de bas vers le haut.
Verser la préparation sur le feuilleté praliné. Réserver au frais au minimum 3h. Il est important que la mousse prenne bien car sinon elle va s’affaisser lorsque la mousse au spéculoos sera mise sur le dessus.

Mousse au spéculoos

Réduire en poudre les spéculoos.
Dans une casserole verser les 25cl de crème avec les spéculoos en poudre, et mettre sur feu doux. Mélanger régulièrement. Retirer du feu une fois que vous avez obtenu une pâte de spéculoos.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter ce mélange à la pâte de spéculoos. Mélanger bien.
Mettre les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
Monter les 50cl de crème liquide très froide dans un saladier froid en crème fouettée bien ferme.
Verser la gélatine ramollie et égouttée dans une casserole avec 1 c à c d’eau. Faire fondre sur feu doux. Attention cette étape est très rapide. Verser la gélatine fondue au mélange spéculoos. Mélanger.

Ajouter délicatement la crème fouettée à cette préparation de la même façon que pour la mousse au chocolat.
Verser les 2/3 de cette préparation par-dessus la mousse au chocolat.
Conserver le reste dans un bol filmé pour la décoration.
Réserver au frais pendant 12h.

Décoration :

Mettre le reste de la mousse de spéculoos dans une poche à douille cannelée de 8 mm. Réaliser une torsade autour du gâteau (pour plus d’explication aller voir son article très bien expliqué : c’est la ligne 3 de la douille 73)

Pour le centre émietter un spéculoos, ajouter des perles de sucres ou de chocolat. Laisser libre cours à votre imagination