Print pdf

Print Friendly and PDF

Charlotte aux fraises

Pour 6-8 personnes (22 cm de diamètre) Biscuit cuillère 150 g de blanc d’œuf (4-5 blanc d’œufs) 125 g de sucre 100 g d...





Pour 6-8 personnes (22 cm de diamètre)
Biscuit cuillère
150 g de blanc d’œuf (4-5 blanc d’œufs)
125 g de sucre
100 g de jaune d’œuf (5 œufs)
125 g de farine

Bavaroise Vanille
250 g de lait
120 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
6 g de gélatine
250 g de crème
150 g d de fraise

Punch fraise
140 g d’eau
70 g sucre
Eau de vie fraise

Décor
Fraise



Préparer le biscuit culière
Battre les blancs en neige. Une fois que le mélange commence à devenir mousseux et que le fouet y laisse une trace, incorporez petit à petit le sucre.
Une fois que les meringues est bien ferme et brillante, ajouter les jaunes.
Battre pendant 1 min pour que la préparation soit homogène.
Verser la farine en pluie progressivement. L’incorporer en réalisant de mouvements circulaires et en soulevant la préparation du centre vers l’extérieur à l’aide d’une maryse.
Dresser les biscuits cuillères en 2 cartouchières d’environ 35 cm de long et 5.5m de haut. Pour cela, je vous conseille de tracer des bandes sur le dos de votre papier sulfurisé. Pour dresser la cartouchière il faut réaliser des petits bâtonnets quinconce avec la douille.
Dresser avec le reste 2 disques de 18 cm. Il est préférable de commencer par la cartouchière, car celle-ci est visible. Il y aura moins de bulle d’air dans la poche à douille en début de préparation. Le pochage sera donc plus net.
Saupoudrez de sucre glace et de sucre semoule pour rendre le biscuit croustillant.
Réservez le temps de préchauffer votre four à 180°.
Enfourner pour 8 min.
Le biscuit est prêt lorsque le dessous est doré et qu’il sent l’œuf.
Lorsque le biscuit est cuit, réservez sur une grille sinon il risque de continuer de cuire.

Préparer la crème bavaroise
Préparer la crème anglaise
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines dans le sens de la longueur. Mettre les graines dans le lait.
Porte le lait à ébullition
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre semoule.
Versez le lait bouilli dessus. Bien mélanger.
Remettre le mélange sur le fouet. Mélanger à l’aide d’une maryse en réalisant des 8. La préparation doit atteindre 81-84°. Elle doit napper le dos d’une cuillère. Si on tire un trait au doit, la séparation doit rester nette, il ne doit pas y avoir de coulure.
Essorer et ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud.
Filmer et réserver. Laisser la crème anglaise redescendre à 20-25°.
Si la crème anglaise est utilisé trop chaude, elle va faire fondre la chantilly.
Une fois la crème anglaise à bonne température. Montez la crème en chantilly.
Incorporez à l’aide d’une maryse la chantilly à la crème anglaise.
Réservez au frais avant utilisation

Préparer le sirop
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la liqueur. Le mélange doit atteindre 100°.

Montage
Chemiser votre cercle des biscuits cuillères en cartouchière. Si besoin, recoupez la cartouchière afin d’avoir une jointure nette.
Déposez au centre votre 1er disque de biscuit cuillère. Imbiber le légèrement du sirop à la fraise.
Déposer par-dessus une couche de crème bavaroise à la vanille. Puis ajouter des fraises coupées en des. Versez à nouveau de la crème bavaroise.
Punchez (imbibez) votre second disque de biscuit cuillère, déposer le sur la crème bavaroise, bien appuyer pour avoir une surface nette et plane. Versez par-dessus le restant de crème.
Laissez prendre au frais avant de décorer.
Vous pouvez le nappez avec un nappage neutre, ou réaliser une rosace avec fraises comme moi.




You Might Also Like

1 petit mots

  1. Tellement joli et parfait....
    un classique qui plait toujours à tous.
    belle journée :)

    RépondreSupprimer