Bien que le chou farci fasse partie des monuments de la cuisine auvergnate, cette recette est originaire de Byzantin, mais on utilisait alors de la feuille de vigne à la place pour chou pour enrouler la farce. Si vous avez envie de découvrir de nouvelles saveurs, découvrez les ingrédients traditionnels, les étapes de préparation, les accompagnements ainsi que les différentes variantes pour varier les plaisirs.
Quelles sont les étapes incontournables pour préparer un chou farci de grand-mère ?
La première étape de la préparation de cette délicieuse recette présente dans la gastronomie française consiste à choisir le chou adapté avant de passer à la confection de la farce, généralement à base de viande hachée (bœuf, porc ou volaille). Dans certaines régions, elle se prépare avec des fruits de mer. Pour finir, il reste à préparer des boules avant de les mettre dans la cocotte.
Comment choisir et préparer le chou pour qu'il soit tendre et facile à farcir ?
Pour cuisiner de délicieux choux farcis, la première étape est de trouver la variété idéale pour cette recette. Le chou frisé et le chou pommé vert sont souvent privilégiés pour ce plat, car leurs feuilles sont plus souples et plus simples à manipuler. Voici d'autres recommandations :
- Utilisez un chou bien frais, avec des feuilles fermes au toucher et d'une couleur vert vif, sans taches ni signes de flétrissement.
- Optez pour des modèles de taille moyenne, simples à travailler.
- Avant de les blanchir, à l'aide d'un couteau pointu, retirez le trognon pour qu'elles se détachent facilement.
Quels ingrédients traditionnels composent la farce et comment bien l'assaisonner ?
La recette du chou farci diffère d'une région à l'autre. En Alsace, elle est préparée avec du porc et du lard tandis qu'en Provence, la garniture relevée avec des herbes aromatiques et le plat est servi avec de la sauce tomate.
Les ingrédients de base pour la recette de choux farcis de grand-mère :
- 1 chou vert
- 500 g de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 œuf
- 50 g de riz
- 150 g de lardons
- Sel et poivre
Ajoutez des herbes de Provence pour relever la saveur du plat. Pour un chou farci végétarien, remplacez la viande par un mélange de lentilles, de champignons hachés et du quinoa. Pourquoi pas une farce au fromage râpé pour une touche gourmande ou une sauce tomate façon Europe de l'Est ?
Quelles astuces de grand-mère pour un chou farci savoureux et moelleux ?
Afin de rendre les feuilles suffisamment souples pour les farcir et les rouler ensuite facilement sans les casser, l'astuce consiste à les blanchir d'abord. L'autre astuce de grand-mère est de bien équilibrer la garniture en mélangeant de chair à saucisse de porc pour le gras et le moelleux et de la viande hachée de bœuf pour la texture. Vous pouvez rajouter une bonne quantité d'herbes et d'épices pour enrichir le goût (thym, laurier, persil, piment d'Espelette ou paprika doux).
Pourquoi blanchir les feuilles de chou et comment éviter qu'elles ne se déchirent ?
Blanchir les feuilles consiste à les faire bouillir environ 5 à 15 minutes dans une grande casserole d'eau salée. La prochaine étape est de les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur verte des feuilles. Cette étape permet de les ramollir sans les cuire complètement pour éviter qu'elles se déchirent au cours de l'enroulage.
Quels temps de cuisson et modes de mijotage garantissent un plat fondant et parfumé ?
Pour une recette de chou farci à l'ancienne, utilisez une cocotte en fonte. Les étapes à suivre :
- Faire blanchir les feuilles de chou quelques minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et laisser refroidir.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la viande, l'oignon haché, l'ail écrasé, l'œuf, le riz cru, les lardons, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Ensuite, faites revenir la garniture dans une poêle.
- Une fois les feuilles ramollies, former des boules de farce avec le mélange et les enrouler dans les feuilles de chou.
- Disposer les choux farcis dans une cocotte, ajouter un fond d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.
Au four, comptez 75 minutes de cuisson à 210° (Thermostat 7).
Quels accompagnements traditionnels subliment le chou farci maison ?
Pour composer un repas complet et équilibrer les saveurs, vous pouvez déguster vos choux farcis avec des pommes de terre cuites à la vapeur, de la purée maison ou des légumes rôtis de saison. Au niveau du vin, préférez les vins rouges du Sud-Ouest qui se marient bien avec la saucisse de porc, tandis que le rosé est mieux adapté pour accompagner un plat de volaille.
Quelles sauces ou jus de cuisson peuvent être servis avec le choux farci pour encore plus de gourmandise ?
Pour un plat gourmand, vous pouvez savourer votre plat de chou farci avec de la sauce moutarde à l'ancienne. Pour ce faire, mélangez une cuillère à soupe de moutarde dans 20 cl de crème fraîche épaisse. Pour une sauce plus légère, mélangez du yaourt grec avec des herbes finement ciselées.
Quels légumes ou féculents choisir pour composer un repas complet et équilibré autour du choux farci ?
Traditionnellement, ce mets est servi avec du riz blanc ou du riz pilaf. Pour varier les plaisirs, vous pouvez le savourer avec des carottes fondantes ou des légumes cuits à la vapeur (haricots vers ou brocolis).
La recette du chou farci traditionnelle est facile à préparer, même pour les cuisiniers en herbe. La clé de la réussite de la préparation réside avant tout dans le choix des feuilles de chou et la composition de la farce qui est traditionnellement de la viande hachée. Ne sautez pas l'étape du blanchissage des feuilles pour les rendre malléables, donc plus faciles à garnir. Les épices et les herbes aromatiques relèvent les saveurs de ce plat réconfortant qui se savoure particulièrement en hiver. Une fois vos choux farcis cuits, veillez à choisir le bon accompagnement qui peut être du riz ou des légumes de saison en purée ou cuits à la vapeur pour un repas complet et savoureux.