À l'achat d'un pain en boulangerie, on ne peut s'empêcher d'apercevoir des entailles sur la surface de la croûte. Certains boulangers ont érigé cette décoration en art et les entailles font œuvre de signature qui distingue leurs produits des autres. Ces marques, qui sont présentes sur tous les pains, du pain rond à la baguette, s'appellent des grignes. Faire une incision ou une grigne sur un pain est une étape importante de la panification. Elle intervient juste avant l'enfournage. Son rôle est double en boulangerie.
- La grigne a tout d'abord un rôle esthétique. Les entailles donnent certainement un plus bel aspect au pain. Une baguette sans ces marques caractéristiques n'a pas le même attrait.
- La deuxième fonction, et sans doute la plus importante, est d'ordre scientifique. Grâce à la présence des grignes, le volume de la surface du pâton est augmenté. Ces scarifications présentent une surface supplémentaire qui aide le CO² et la vapeur d'eau à s'évacuer et laisser la mie se développer.
Qu'est-ce que la grigne en boulangerie ?
Pour comprendre l'importance de grigner un pain en boulangerie, il est nécessaire de savoir ce qui se passe à l'intérieur du pain pendant la cuisson. Au moment de la pousse de la pâte, les levures transforment les sucres en CO². Sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans la pâte se mue, elle, en vapeur d'eau. Ce CO² et cette vapeur d'eau chercheront à s'évacuer vers l'extérieur. Pour éviter une évacuation anarchique qui risquerait de faire éclater la croûte, des entailles sont faites sur le dessus du pâton. À la cuisson, ces incisions vont s'étendre et former un volume supplémentaire. Cette surface étant plus fragile que le reste de la croûte, elle canalise le gaz carbonique et la vapeur d'eau vers l'extérieur, laissant de la place à la mie pour se développer. En même temps, cela évite une évacuation anarchique et permet à la croûte de ne pas éclater.
Une technique de boulangerie utilisée pour faire des entailles sur le pain avant la cuisson
À première vue, scarifier le pain peut paraître une opération simple. Néanmoins, chaque entaille, qu'on appelle la grigne en boulangerie, demande du savoir-faire pour bien maîtriser la technique. Il existe une multitude d'entailles. Les professionnels de la boulangerie ont transformé le grignage en art et il n'est pas rare que les boulangers utilisent leurs types de découpes comme signature. Il y a, cependant, des grignes de base que l'on retrouve sur certains types de pain.
- La découpe classique est normalement présente sur les baguettes. Aussi appelée découpe parisienne, elle consiste en incisions faites de biais, presque à l'horizontale de l'axe du pâton. La prochaine incision démarre au dernier tiers de la précédente.
- La coupe polka est une coupe qui affaiblit le pâton et présente une croûte moins importante. C'est un quadrillage qui occupe quasiment toute la surface de la croûte. Ça sert, notamment, à grigner le pain rond ou la miche.
- La coupe saucisson se fait à l'horizontale. On la retrouve sur des baguettes viennoises ou des baguettes de seigle.
- La coupe chevron se fait à la diagonale des deux côtés d'un pâton à partir du milieu.
Il existe aussi des coupes régionales comme celle qui orne la fougasse, par exemple. Certains boulangers développent leurs propres grignes, mettent une inscription sur le dessus ou adoptent des coupes spéciales comme la coupe en épi.
Comment faire des grignes sur le pain ?
Savoir scarifier le pain est une étape cruciale de la boulangerie. C'est aussi important que savoir bien doser le levain ou façonner le pâton. Cela demande du savoir-faire et un bon coup de main.
L'importance de maîtriser une certaine technique et d'avoir des outils spécifiques
Tout apprenti boulanger passe du temps pour s'entraîner à bien apprivoiser la technique et maîtriser l'outil pour grigner le pain afin que les entailles apportent l'esthétique voulue et servent la fonction demandée.
Quels sont les outils utilisés pour grigner le pain ?
Pour bien faire les grignes sur le pain, il faut, avant tout, être bien équipé. Car, en dehors du fait qu'il faille maîtriser la technique du procédé, il faut avoir l'outil adéquat pour réussir l'opération. De nombreux outils sont adaptés à la réalisation des entailles. Pour ce qui est de la technique, chaque boulanger professionnel a ses méthodes pour bien entreprendre les incisions. Il y a, néanmoins, des règles élémentaires à suivre qui se basent sur des gestes indispensables pour obtenir les résultats escomptés.
- Le geste. Le coup de lame doit être net et précis et sans à coup.
- La profondeur de l'incision est très importante pour le résultat final. En général, la lame ne fait qu'effleurer le pâton lorsque la pâte est trop levée. Ceci, afin d'éviter un effondrement du réseau de gluten. Pour des pâtes plus jeunes, la profondeur est plus importante.
- Le nombre d'entailles et leur position sur le pain jouent aussi un rôle sur le comportement des gaz pendant la cuisson. Ce qui influe sur la structure de la mie.
Le choix de l'ustensile à grigner est primordial. Pour arriver à un meilleur résultat possible, le tranchant de l'outil doit être impeccable. Il doit permettre un geste sec sans accrocher la pâte. C'est au boulanger de choisir l'outil avec lequel il est le plus confortable et qui lui permet d'exercer son art de manière rapide et efficace.
Les lames de rasoir
La lame de rasoir est l'instrument de prédilection de beaucoup de boulangers. La finesse d'une lame de rasoir et son tranchant expliquent l'utilisation de cet outil. Elle permet des entailles fines et évite à la pâte de coller à l'outil. De nombreux professionnels utilisent un couteau de boulanger qui est constitué d'un manche sur lequel est fixée une lame de rasoir légèrement recourbée.
Les couteaux
Même très affûté, un couteau de cuisine ne donne pas de bons résultats. Il risque d'écraser la mie et la compromettre. Il existe des couteaux spécialement conçus pour grigner le pain.
Comment éviter que la grigne ne se referme pendant la cuisson du pain ?
Un défaut de pétrissage ou un manque de force de la pâte peuvent causer les grignes à se refermer. Un bon contrôle de la température du four au moment de la cuisson peut résoudre le problème. Il faut savoir que la cuisson du pain se fait avec une température descendante.
L'humidification du pain
Les boulangers utilisent une méthode dite du coup de buée. Il s'agit d'apporter de l'humidité au four pendant la cuisson. Les fours de boulanger sont équipés de cannes de chaleur qui injectent de la vapeur à la cuisson. Pour les pains maison, le même effet est obtenu en mettant de l'eau dans la lèche-frite avant de refermer le four.
Loin d'être uniquement un artifice de décoration, les grignes sont indispensables au développement de la mie de manière uniforme. Il est donc important d'utiliser un outil efficace qui permette aux grignes de bien se former pour servir de cheminée facilitant l'évacuation des gaz et de la vapeur d'eau lors de la cuisson. Former des grignes adéquates et bien contrôler la température et l'humidité du four contribuent à produire des pains croustillants à la mie bien développée.
